Sommaire
Principaux points à retenir
- Le chuck offre une saveur riche et est idéal pour les plats mijotés comme les ragoûts et les rôtis.
- Le round est plus maigre et convient mieux pour une saisie rapide ou le rôti de style traiteur.
- Recherchez des morceaux de bœuf marbrés et de couleur rouge vif, en évitant ceux de couleur brune terne.
À la maison, il est toujours excitant de servir de la viande rouge en tant que spécialité que ma famille ne déguste pas souvent. Cela est dû au fait que j’essaie de me procurer mon bœuf auprès d’un vendeur réputé et de le préparer de manière à faire ressortir ses saveurs riches et savoureuses. Que ce soit par un long rôtissage lent ou une saisie rapide dépend vraiment du morceau de viande.
Lorsqu’il s’agit de coupes de bœuf, décider quoi acheter peut devenir rapidement compliqué. Il y a huit « coupes primitives » principales de bœuf et une variété de morceaux supplémentaires peut être découpée de chacune d’elles, vous laissant des dizaines d’options d’achat.
Je suis ici pour vous donner toutes les informations essentielles sur les différences entre deux des plus grandes coupes de bœuf : le round et le chuck.
Quelle est la différence entre le chuck et le round de bœuf ?
La principale différence entre le chuck et le round de bœuf réside dans leur origine sur le bovin.
Le chuck provient de l’épaule avant et est plein de saveur en raison de la quantité de gras, d’os et de tissus conjonctifs qu’il contient. De nombreuses coupes de bœuf populaires proviennent du chuck, notamment les rôtis, les côtes courtes et les steaks à plat.
En revanche, le round provient du postérieur du bovin. Le round est plus maigre et presque sans os, constitué presque uniquement de muscles maigres avec très peu de marbrage. Le top round (également connu sous le nom de London Broil), l’œil de round, les rôtis de cul et les pointes de surlonge proviennent tous de cette pièce de viande.
Quelles sont les meilleures utilisations pour le chuck par rapport au round de bœuf ?
Étant donné que ces deux coupes de bœuf sont assez différentes en termes de caractéristiques définissantes, elles seront mieux utilisées dans des plats contrastés et ne sont pas interchangeables. Les deux coupes varient considérablement, le chuck étant composé d’environ 50 % de muscle et de 50 % d’os, de gras et de tissus conjonctifs, tandis que le round est presque entièrement musculaire, avec peu ou pas de gras.
La forte proportion de gras et de tissus conjonctifs présents dans le chuck offre une saveur maximum, mais nécessite généralement des méthodes de cuisson plus lentes pour éviter de devenir dur. Cela inclut des rôtis lents et des ragoûts ; cependant, le chuck est également souvent utilisé pour la viande hachée. Le chuck haché est délicieux dans les hamburgers, les sauces pour pâtes, les boulettes de viande, les poivrons farcis, le pain de viande, le shepherd’s pie, les tacos, les sautés, les enchiladas, et plus encore.
Cependant, le steak à plat, qui est le deuxième muscle le plus tendre de la vache, se trouve également dans le chuck. Le steak à plat est mieux préparé avec une saisie rapide à haute température, ce qui permet de le déguster tel quel ou dans des salades, des sandwiches ou des quesadillas. C’est une coupe de chuck qui pourrait être utilisée de manière interchangeable avec les coupes de round.
En revanche, les coupes de round, plus maigres et à rendement élevé (plus de muscle équivaut à plus de viande), sont généralement saisies à haute température pour verrouiller la saveur et la tendreté. Si les steaks de round sont trop cuits, ils peuvent devenir durs et caoutchouteux. Les steaks de round sont délicieux tels quels ou dans des fajitas ou même en jerky. Les rôtis de cul sont traditionnellement préparés comme un rôti de bœuf de style traiteur.
Comment choisir les meilleures coupes de bœuf
Lorsque vous achetez du chuck ou du round, vous devez rechercher des caractéristiques similaires. Recherchez des morceaux de viande avec autant de marbrage (graisse en petits points dans la viande) et aussi peu d’os que possible.
Vous souhaitez également voir une couleur uniforme tout au long de la coupe, allant d’un rouge vif à un violet profond. Idéalement, vous devez éviter les coupes présentant une couleur brune terne.
Il est bien préférable de se procurer votre viande chez un boucher local plutôt que dans une chaîne de magasins. Cela vous permet de mieux comprendre d’où provient le bœuf, comment il a été élevé et quelles coupes choisir pour certains plats.
La meilleure façon de conserver le bœuf
Une fois votre bœuf à la maison, vous devez l’utiliser relativement rapidement, dans les trois jours. Cependant, dans un emballage hermétique, il peut rester frais jusqu’à cinq jours au réfrigérateur. Si vous ne comptez pas le cuisiner d’ici là, placez simplement vos morceaux au congélateur. Si vous les fermez sous vide, vous pouvez conserver les morceaux de chuck ou de round au congélateur pendant un an.
