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J’achète beaucoup de poulet chez Costco
En général, c’est un poulet rôti, qui se retrouve dans tout, des sautés et salades aux bouillons tout au long de la semaine. Mais parfois, j’achète de gros packs de poitrines de poulet à la place.
Qu’est-ce que le poulet “boisé” ?
Le poulet “boisé” est un problème relativement récent, explique Jacob R. Tuell, PhD, professeur adjoint à l’Université de l’État du Missouri du Nord et membre de la Division des aliments musculaires de l’Institut des technologues en alimentaire.
“Ces dernières années, il y a eu une augmentation substantielle de l’incidence de divers troubles (myopathies) affectant la qualité de la viande de poulet”, poursuit Tuell.
Ces troubles peuvent inclure des poitrines de poulet boisées, des rayures blanches, et une condition colorée amusamment appelée “viande spaghetti”.
- Poitrine de poulet boisée : Ces poitrines sont anormalement dures (“boisées”) et fibreuses lorsqu’elles sont crues, et il y a souvent une crête à l’extrémité effilée.
- Rayures blanches : Il y a des traînées blanches évidentes à la surface de la poitrine.
- Viande spaghetti : Les fibres musculaires sont anormalement séparées, ce qui donne au poulet un aspect filandreux, comme des spaghetti.
Souvent, une seule poitrine de poulet peut présenter plusieurs de ces conditions. Il semble que certaines plaintes en ligne concernent une combinaison de problèmes.
“Lorsque vous parlez de clients se plaignant de poitrines de poulet ‘boisées’ qui ont également une texture filandreuse, cela indique qu’elles sont probablement affectées à la fois par la poitrine boisée et la viande spaghetti”, explique Tuell.
Il est beaucoup plus probable que vous obteniez une poitrine de poulet avec des problèmes qu’une sans, souligne Tuell. Dans une étude récente, des chercheurs ont examiné 179 poitrines de poulet et constaté que seulement 18,4 % étaient normales, tandis que 13,4 % avaient un seul problème – comme la poitrine boisée – et 68,2 % avaient plus d’un trouble.
Quelles sont les causes du poulet bois et des autres problèmes ?
“Ces conditions sont liées aux taux de croissance rapides des poulets modernes”, déclare Tuell. “Alors que les muscles de la poitrine croissent rapidement, leur approvisionnement sanguin n’est pas en mesure de suivre, ce qui entraîne une dégénérescence du tissu musculaire au fil du temps, ainsi qu’un excès de tissu conjonctif fibreux et de graisse.”
Les poitrines boisées sont plus courantes chez les oiseaux plus gros, généralement ceux élevés pour la production commerciale.
Un commentateur sur Reddit a écrit : “Le goût et la sécurité sont tout à fait bons. Mais la texture est horrible. Lorsque vous mordez dans la poitrine, vous pouvez sentir chaque fibre individuelle, je dirais. Ce n’est pas agréable.”
Comment repérer le poulet “boisé”
Si vous touchez le poulet à travers l’emballage, les poitrines boisées sont généralement plus dures que le poulet normal. Choisissez de plus petites poitrines qui sont moins susceptibles d’être boisées et recherchez une couleur rose saine.
Si vous finissez avec du poulet boisé, il est sans danger à manger, même s’il n’est pas de la meilleure qualité. Des conditions comme la poitrine boisée diminuent la quantité de protéines dans le poulet et augmentent la quantité d’humidité et de graisse. Mais la viande ne peut pas conserver l’humidité, elle devient donc moins juteuse que la normale. Cela affecte la texture du poulet, mais c’est moins apparent lorsqu’il est cuit, dit Tuell.
Tuell affirme qu’il n’a personnellement jamais rencontré de cas graves de poitrine boisée ou de viande spaghetti lors de ses courses. “Mais, j’achète presque toujours des cuisses de poulet et des pilons car ils ont tendance à être plus savoureux et juteux”, dit-il. “Cela a toujours été le cas, mais c’est particulièrement vrai aujourd’hui alors que l’incidence et la gravité de ces défauts augmentent dans les poitrines mais pas vraiment dans les pattes.”
