Je suis peut-être la seule personne italienne d’une famille qui rince ses pâtes. Certes, ce n’est pas tant un rinçage qu’un rapide passage d’eau propre au fond de la casserole pour attraper les nouilles collées, puis vidé sur les nouilles dans la passoire. Mais cela crée le même problème : les nouilles repoussent la sauce. Pas molto bene.
Ce n’est que plus tard que j’ai appris que c’était une erreur manifeste, et cela devient une source de tourments chaque fois que je rentre à la maison. (La solution : j’insiste pour cuire les pâtes.) Et bien que, généralement, vous ne devriez pas rincer les pâtes cuites, il y a un cas où c’est non seulement acceptable, mais recommandé.
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Devez-vous un jour rincer vos pâtes ?
« Lorsque vous rincez des pâtes, vous lavez en fait son super pouvoir : l’amidon », explique Ivan Beacco, chef et propriétaire de Red Inside, originaire de Trieste, en Italie. « Cet amidon aide la sauce à adhérer aux nouilles comme un ex collant. Évitez le rinçage, et vos pâtes et votre sauce se réconcilieront comme si elles étaient faites pour être ensemble. »
Rincer est un non catégorique pour la plupart des plats de pâtes, surtout les plats chauds avec des sauces riches en tomate, beurre ou crème. L’amidon naturel libéré pendant l’ébullition agit comme un glu culinaire, liant la sauce à chaque nouille. Lorsque les pâtes sont rincées, elles deviennent glissantes et les sauces glissent directement au fond du bol.
Mais, y a-t-il réellement un moment où rincer les pâtes a du sens ? Étonnamment, oui. Bien que cette étape soit généralement désapprouvée, les experts s’accordent à dire qu’il y a une exception : la salade de pâtes.
Pourquoi rincer les nouilles pour une salade de pâtes
« Lorsque vous préparez une salade de pâtes, surtout si elle est servie froide, le rinçage est en réalité considéré comme judicieux », dit Beacco. « Cela refroidit rapidement les pâtes et arrête le processus de cuisson. » Rincer empêche également les nouilles de s’agglomérer, ajoute-t-il.
Une fois que vous avez cuit les nouilles pour la salade de pâtes, égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l’eau froide, en les remuant doucement avec vos mains pour garantir un refroidissement uniforme. Secouez la passoire pour enlever l’excès d’eau, puis ajoutez les autres ingrédients immédiatement ou arrosez d’un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
Conseils pour réaliser une meilleure salade de pâtes
Pour la meilleure expérience de salade de pâtes cet été, Beacco propose quelques suggestions infaillibles :
- Évitez d’atteindre le al dente : « Sous-cuisez vos pâtes d’environ une minute, surtout si elles vont rester dans la vinaigrette un moment. Elles absorberont les saveurs sans devenir de la bouillie », explique-t-il.
- La forme des pâtes compte : Beacco suggère de choisir une forme courte qui puisse retenir la vinaigrette et les extras, comme le rotini, les fusilli, les farfalles ou les orecchiette, et d’éviter les pâtes longues.
- Ne faites pas l’impasse sur le sel : Comme un vrai chef, Beacco rappelle aux cuisiniers de saler l’eau des pâtes comme la mer : « C’est votre unique chance d’obtenir de la saveur à l’intérieur des pâtes. »
