Sommaire
Pourquoi faire cela
- Rugir les pommes de terre bouillies crée plus de surface, ce qui donne des bords rôtis extra croustillants.
- Terminer la cuisson des pommes de terre dans le four sur une plaque chaude avec de la graisse chaude aide à former une croûte dorée tout en gardant l’intérieur tendre.
- Cette technique britannique offre des pommes de terre rôties de qualité restaurant avec des extérieurs croustillants et des intérieurs moelleux.
Tout le monde aime les pommes de terre. En grandissant, j’aidais ma mère à éplucher des pommes de terre pour un dîner économique, et maintenant, en tant que chef privé, je prépare des pommes de terre pour des personnes qui mangent dans des restaurants cinq étoiles. En chemin, j’ai appris quelques astuces pour rendre mes pommes de terre plus impressionnantes.
Je me tourne vers des chefs britanniques pour transformer la humble patate en quartiers croustillants et dorés avec des centres moelleux. Le secret pour des pommes de terre dorées et croustillantes qui font saliver réside dans un petit traitement rugueux, et j’ai rassemblé quelques astuces faciles pour améliorer vos pommes de terre.
Le truc britannique pour les pommes de terre les plus croustillantes
Des chefs comme Jamie Oliver utilisent un truc simple pour obtenir la croûte que nous attendons tous d’une bonne pomme de terre rôtie. Une fois les pommes de terre cuites dans l’eau bouillante, égouttez-les bien. Puis, dans la passoire ou la casserole où vous les avez cuites, faites tournoyer les pommes de terre avec suffisamment d’énergie pour érafler les surfaces coupées. Cela augmente la surface des pommes de terre afin que plus de chair amidonnée entre en contact avec la plaque chaude, ce qui signifie plus de morceaux dorés et croustillants.
Comment rôtir les pommes de terre les plus croustillantes
Pour servir quatre à six personnes, vous aurez besoin de :
- 2 livres de pommes de terre moyennes (avec la peau)
- Sel
- 2 cuillères à soupe de beurre, de graisse de canard ou d’une autre graisse solide
- 1 cuillère à soupe de romarin ou de thym frais haché
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza ou d’huile d’avocat
- Quelques gousses d’ail, coupées en lamelles
- Persil frais ou autres herbes (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en quartiers. (Si elles sont trop petites, une fois que vous développez une belle croûte, l’intérieur commence à se dessécher. Deux à trois bouchées, c’est parfait.)
Placez les pommes de terre dans une casserole et ajoutez de l’eau froide pour les couvrir. Portez l’eau à ébullition, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse doucement. Salez généreusement l’eau, puis réglez un minuteur pour 15 minutes. Ensuite, égouttez les pommes de terre et laissez-les s’évaporer pendant cinq minutes. Dans la passoire ou la casserole, secouez les pommes de terre pour rugir leurs surfaces coupées.
Faites fondre deux cuillères à soupe de beurre, de graisse de canard ou d’une autre graisse solide avec le romarin haché. Versez la graisse sur les pommes de terre et ajoutez 1/2 cuillère à café de sel et le poivre noir. Mélangez délicatement pour enrober les pommes de terre.
Préchauffez une grande plaque de cuisson dans le four pendant cinq minutes, puis mettez la cuillère à soupe de beurre restante et l’huile de colza sur la plaque. Remettez la plaque dans le four pour chauffer encore deux minutes.
Utilisez une spatule en métal pour étaler la graisse fondue sur la plaque, puis placez les pommes de terre dessus. Utilisez la spatule pour les retourner afin que leurs faces coupées soient vers le bas. Rôtissez les pommes de terre pendant 20 minutes.
Retournez les pommes de terre pour qu’une autre face coupée soit vers le bas, et utilisez votre spatule pour aplatir légèrement les pommes de terre. Ajoutez l’ail et mélangez-le avec un peu d’huile sur la plaque de cuisson.
Remettez les pommes de terre au four pendant 25 minutes supplémentaires. Vérifiez les dessous pour voir s’ils sont dorés. S’ils ne sont pas assez foncés, rôtissez encore 10 minutes.
Si vous souhaitez ajouter du persil ou d’autres herbes fraîches délicates, faites-le juste avant de servir. Servez les pommes de terre bien chaudes !
Plus de conseils pour vos meilleures pommes de terre rôties
- Choisissez votre pomme de terre : Les pommes de terre cireuses, à amidon moyen, sont les meilleures pour rôtir, et je préfère les Yukon Gold ou les pommes de terre à peau rouge.
- Une pomme de terre froide est une pomme de terre croustillante : Un conseil de chimie consiste à réfrigérer vos pommes de terre pendant la nuit, ce qui convertit certaines des amidons en sucres et aide au brunissage.
- Ébullition à feu doux : Lorsque vous précuisez les pommes de terre, ne laissez pas l’eau bouillir ou vous risquez de les faire se désintégrer.
